телега фб инст вк
Чайный гриб в России снова в моде. Эта мода пришла из США, а сам гриб зовётся комбучей

Чайный гриб в России снова в моде. Эта мода пришла из США, а сам гриб зовётся комбучей

Теперь в столице чайный гриб чаще покупают в магазинах правильного питания в маленьких красивых бутылочках, а не выращивают дома в банках. Удивительно, но эта мода приходит к нам не из бабушкиной кухни, откуда она и не уходила, а из США, где гриб теснит кока-колу. Правда, гриб на западный манер обычно называют комбучей. Покупают его не пенсионерки (с их пенсией это непросто), а их внуки, сторонники ЗОЖ. Щи узнали, кто в России производит, продаёт и покупает комбучу.

С чайным грибом я познакомился, когда был маленьким. У родителей на кухне стояла покрытая марлей трёхлитровая банка. Там обитало странное существо, похожее на медузу. Домашний питомец вечно дремал и питался сладким чаем. Иногда его вынимали искупать, а мне для профилактики наливали газированный напиток из банки.

Чайный гриб в банке – привычный обитатель российских кухонь

В Москве я с удивлением заметил стильные бутылки с надписью «чайный гриб» или «комбуча» в магазинах и барах. Удивился вдвойне, когда узнал, что эта мода пришла не из тамбовской кухни, а из США.

Если раньше грибом лечились пенсионеры, сейчас всё чаще к бутылке с напитком стали прикладываться столичные зожники и модники. Даже один знакомый тусовщик, который по утрам спасался алкозельцером, теперь пытается снять похмелье комбучей.

Чайный гриб перекочевал из 3-литровой банки в красивую бутылку

Напиток пьют в больших количествах в Штатах, Австралии и других развитых странах. Популярность стала следствием увлечения ЗОЖ. Гриб стал теснить холодильники с кока-колой. По данным издания «Los Angeles Times», в США только в 2017 году продажи комбучи достигли 556 миллионов долларов.

Исследователи считают, что эти цифры будут расти и многое будет зависеть от экспериментов с добавками и ароматизаторами, а также от пропаганды полезных качеств напитка. Считается, что он помогает восстановить микрофлору кишечника и выводить токсины.

Кто производит и продает?

Предприимчивые российские стартаперы попытались поймать волну и в коммерческих целях начали ферментировать комбучу на родине. На отечественном рынке сейчас представлены 12 брендов (9 из них готовят комбучу в России). Цены колеблются от 29 до 394 рублей за бутылку.

В России объёмы продаж в 2016 году превысили 14 миллионов долларов и продолжают возрастать. Такие данные приводит портал о рекламе и маркетинге «Sostav» со ссылкой на агентство «Smartfetch».

Зачастую в наименовании бренда о чайном грибе и речи нет. Многие производители хотят, чтобы их напиток ассоциировался с молодостью, драйвом и западом, а не с советской кухней. Хотя есть и исключения: например, во «Вкусвилле» он продаётся под привычным названием.

Редкие производители продают напиток как гриб, а не комбучу

Уже полтора года на напитке «Карибу комбуча» в столице зарабатывают Илья Деведжиан и Александр Кириков.

– Пять лет назад я работал в США в сфере логистики. Там я подсел на комбучу, – вспоминает Илья, 35-летний инженер по образованию и вегетарианец по убеждению. – Я вернулся в Москву и стал искать чайный гриб в продаже. Не нашёл и понял, что придётся делать его самому.

Илья достал закваску, соорудил первый инкубатор и приступил к ферментации. Пил сам, угощал друзей, полгода спустя со своим одноклассником Александром решил открыть производство.

– Это похоже на приготовление кваса и пива. Только в процессе участвуют немножко разные бактерии и дрожжи. И если пиво бродит в больших баках, то комбучу ферментируют в стеклянных банках, – объясняет Илья Деведжиан.

Грибы на производстве Ильи и Александра живут в 25-литровых ёмкостях. Кстати, они могут занять любую плоскость и вырасти до квадратного метра и больше.

Каждый месяц они продают несколько тысяч бутылок. Средняя цена – 160 рублей за 330 миллилитров. В линейке есть несколько вкусов («кедр-тархун», «можжевельник-смородина» и другие). Конкретный объем проданной комбучи Илья назвать не смог, лишь подчеркнув, что спрос на напиток растёт.

Примерно по той же цене (150 рублей за 350 мл) торгует юрист Дарья Репина со своими компаньонами в Северной столице. 29-летняя девушка занимается чайным грибом с осени 2015 года.

Дарья Репина на производстве комбучи

Сейчас в ассортименте – 10 вкусов. Масштабы производства она держит в секрете, мотивируя коммерческой тайной. Утверждает, что в месяц продаёт десятки тысяч бутылок и называет свой бренд «Kombucha Hill», крупнейшим производителем напитка в России.

– Я попробовала чайный гриб уже во взрослом возрасте. Мне понравился вкус, я стала гуглить рецепты и узнала, что он набирает популярность за границей, – рассказывает Дарья Репина. – Вскоре появилось помещение для пищевого производства, оборудование, я нашла технолога.

По словам бизнес-вумен, спрос на комбучу в России растёт:

– Если сравнивать с аналогичным периодом прошлого года, мы приросли в три раза. Я думаю, это надолго, это не просто веяние моды, а напиток, который будет держаться на плаву, потому что он натуральный и полезный.

Кто покупает?

В основном комбучей торгуют в магазинах здорового питания, нередко в онлайн, в вегетарианских кафе. Поэтому в упаковке комбучи заметен акцент на натуральность и экологию. Хотя в последнее время она стала встречаться и в прямо противоположных местах.

– Мы продаем напиток и в йога-студиях, и в пивных барах. И в веганских кафе, и в стейк-хаусах, поэтому я бы не стал кого-то выделять. Половина продукции идёт в регионы, – комментирует Илья Деведжиан. – Я бы хотел, чтобы не только модники её пили. Мне нравится история, что это всё-таки наш напиток, характерный для нашей страны, что мы его возрождаем. Есть целые книги как излечиться от рака с помощью чайного гриба. Это, конечно, ерунда. Но то, что он является каким-то общеукрепляющим и общетонизирующим напитком, в это я верю.

Теперь комбучу пьют не только читательницы газеты ЗОЖ

– Разные люди покупают, – считает Дарья Репина. – Девушкам нравится, как средство для похудения, мужчинам – после спорта, боксерские клубы употребляют. Чаще его покупают женщины, которые следят за своим здоровьем. Хотя мужчины бывает, что пьют от похмелья.

Комбучу порой можно найти и в барах, и в ночных клубах.

– Этот напиток стал популярным на волне детокса (прим. Щей: детоксикация – комплексное очищение организма от токсинов и шлаков). Напиток интересный и набирает популярность, – говорит бармен бара «Фактура» Артём Смирнов. – Мы делали коктейль, смешивали камбучу с ромом и индийскими специями, отзывы от гостей поступали хорошие. Иногда просто продаём напиток в бутылках с разными вкусами. Будет он набирать популярность? Всё зависит от барменов. А так большой простор для экспериментов.

На основе комбучи делают алкогольные коктейли

Как чайный гриб появился в России

По легенде, чайный гриб появился в период правления династии Цинь в Китае в III веке до новой эры, и долгие годы напиток употребляли только аристократы.

– Советский учёный Евгений Петряев утверждает, что первые свидетельства об употреблении чайного гриба в России относятся к середине XIX века, – комментирует историк русской кухни Максим Марусенков. – Якобы уже в то время в Забайкалье «чайный квас» применялся в народной медицине, а местные учёные провели его первые исследования. Эти данные были опубликованы в периодической печати и нуждаются в проверке.

– Достоверно известно, что к 1910-м годам чайный гриб был распространён во многих местах Российской Империи, – продолжает Марусенков. – И городское, и сельское население употребляло его как освежающий напиток и лекарственное средство. Сам гриб называли «маньчжурским» и «японским», но как он появился в России, неведомо.

Чайный гриб в России пили весь XX век. По мнению Марусенкова, популярность этого напитка достигает пика в 1950-е, когда грибу посвящались серьёзные научные исследования, защищались диссертации, выходили научные и журналистские статьи. С тех пор чайный гриб прочно вошёл в отечественную кулинарную культуру.

Чайный гриб стали пить столичные модники и зожники

– Одна из причин его востребованности в России — вкусовая близость к исконному русскому напитку, хлебному квасу, – полагает историк русской кухни. – Этим, собственно, и объясняется народное название «чайный квас». Если прибавить к этому моду на ЗОЖ и влияние американской культуры, то коммерческие перспективы комбучи выглядят очень заманчиво.

Как приготовить комбучу дома?

Сначала нужно найти сам гриб. Его можно попросить у знакомых или купить в интернете. Если же вы решили сделать комбучу с нуля, то заварите как следует чай (5 маленьких ложек), добавьте сахар (7 столовых ложек) и всё это процедите в чистую трёхлитровую банку. Повяжите верх марлей и поставьте банку в тёплое и тёмное место.

Через месяц-полтора наверху вы заметите тонкий блин. Это и есть чайный гриб. Его нужно переложить в новую банку с некрепкой заваркой с сахаром. А через неделю вы сможете слить из банки комбучу. Только не забывайте регулярно питать гриб сладких чаем. А также купать гриб прохладной водой. Кстати, комбуча хорошо хранится в холодильнике.