телега фб инст вк
Русское пиво «Заговор». Его делают панки

Русское пиво «Заговор». Его делают панки

Несколько лет назад в России началась крафтовая революция, которую заметили даже на Западе: материалы о ней выходили, например, в газете «The Guardian», об этом писало агентство «Associated Press». Примерно с лета 2014 года мы неожиданно (без какой-то видимой причины) перестаем пить просто лагер или «Guinness» и ходить в айриш-пабы и осознаем, насколько разнообразным может быть пиво в принципе.

С тех пор в России, причем не только в Москве и Санкт-Петербурге, открылось огромное количество крафтовых баров и пабов. Некоторые уже закрылись, но на их месте (или где-то еще) появляются новые. Некоторые сорта крафта попали даже в крупные сетевые магазины. В 2015 году профильный пивной сайт «Profibeer» оценил количество крафтовых пивоварен в России — 512, сейчас их наверняка гораздо больше.

Пиво "Заговора"

Определение крафтовой пивоварни есть на сайте «Американской пивной ассоциации» (а именно США по крафту впереди планеты всей): пивоварня должна быть «маленькой, независимой и традиционной». Маленькой  — то есть не более шести миллионов баррелей пива (примерно 703 миллиона литров) в год. Независимой — то есть самим пивоварам принадлежат не менее 75% активов.  Традиционной — то есть для пивоварения используются в первую очередь традиционные ингредиенты, такие как ячменный солод.

В январе 2014 года шестеро московских друзей-панков, часто путешествующих вместе по миру и с удовольствием пробующих местные сорта любимого алкогольного напитка, вернулись из Австралии и решили начать варить собственное пиво. Сейчас их пивоварня «Zagovor» в рейтинге сайта «Untappd» (популярная социальная сеть любителей пива, на сайте которой можно ставить оценки как сортам, так и пивоварням со всего мира) в тройке лучших по России (среди тех, у кого много сортов и оценок, она самая лучшая).

Одной пивоварней дело не ограничилось: в Москве рядом со станций метро «Библиотека имени Ленина», в переулке напротив «Rhythm & Blues Cafe» друзья открыли бар «Rule Tap Room». В рейтинге лучших пивных баров сайта «Craftbeermap» он занимает второе место среди московских.

Кроме того, они открыли боттлшоп «Dogma» (по сути наполовину бар, наполовину пивной магазин) и бар «Protokoll» в Берлине. Для московских панков, которые до 2014 года ничем таким не занимались, очень неплохо.

«Крафтовое пиво из самого сердца московского подполья», — пишут они про себя. Я решил отправиться в это самое сердце, которое в настоящий момент базируется в подмосковных Мытищах, минутах в двадцати от железнодорожной станции, в долине заводов и складских помещений.

У входа в пивоварню

У проходной меня встречает Александр RedHead, доброжелательный рыжеволосый парень в футболке со смешным принтом.

На пивоварне с ним еще три человека — главный пивовар Александр (Короб) Коробков (самый старший из всей шестерки друзей: он 1980 года рождения), недавно взятый на работу помощник пивовара Алексей (профессиональный пивной технолог) и Андрей из пивоварни «Stamm», с которым ребята в этот день варили совместный сорт.

Позже оба Александра расскажут мне, как они начинали, кто чем занимается и как вообще обстоят дела на рынке крафтового пива в России. Но сначала мне показывают, что и как у них работает на производстве.

Как варится пиво

Александр RedHead показывает мне, как все устроено, попутно рассказывая о некоторых теоретических и практических нюансах пивоварения. Например, о том, что все пиво делится на эли и лагеры.

— Эль — это пиво верхового брожения (дрожжи в верхней части танка — ред.), бродит при высоких температурах, лагер  — пиво низового брожения, бродит при низких температурах, — объясняет он. — Разница в дрожжах: есть элевые дрожжи, есть лагерные.

Внутри пивоварни

Из элей можно сделать более широкий спектр сортов: тот же стаут (темное пиво, приготовленное с использованием жженого солода) — это тоже эль. Лагер тоже может быть темным. На «Zagovor'е» пока варят только эли.

Мы спускаемся в первый цех — солодохранилище, в котором лежат мешки с солодом. Солод — это замоченные и пророщенные зерна различных злаковых культур. На «Zagovor'е» используется бельгийский, английский и немецкий солод. Российский не используется: его качество пивоваров не устраивает (хотя для стандартных лагеров, отмечает Александр, наши уже выращивать более-менее научились).

В начале процесса пивоварения обжаренный солод дробится до состояния порошка и смешивается с горячей водой в варочных танках (этот процесс называется затирание). В процессе затирания из солода выделяются сахара, которые потом будут поглощаться дрожжами во время брожения.

Мешки с солодом и дробилка

Из варочного танка навар из солода (сусло) попадает в фильтр-пресс, в котором жидкость отделяется от остатков зерен (дробины). Затем она попадает обратно в варочный чан, в который на этом этапе засыпается хмель, а также при необходимости и другие добавки: пряности, фрукты, специи. Хмель влияет на вкус пива.

После кипячения с хмелем сусло попадает в емкость под названием вирпул, которая позволяет хмелю лучше разойтись по суслу и отделить от него все твердые частицы перед отправкой в ЦКТ (цилиндро-конические танки). В этих танках сусло бродит после добавления дрожжей. Благодаря дрожжам пиво становится алкогольным и газированным.

Варочный танк

Это самый длительный процесс: если варка в общей сложности занимает шесть-восемь часов (иногда и дольше, зависит от сорта), то в танках пиво отстаивается около месяца.  В процессе в них добавляется хмель для так называемого сухого охмеления, так пиво будет более ароматным. Еще на этой стадии можно добавить ароматизаторы, которые используются в кондитерский индустрии, для некоторых сортов, типа десертного стаута.

Александр отмечает, что за процессом брожения надо внимательно следить: бывает такое, что дрожжи не начинают действовать, и пиво, соответственно, не бродит.

Для розлива пива в банки «Zagovor» арендует линию.

— Это недешевое удовольствие, но дешевле, чем покупать свою линию. Для этого надо миллиона три, а нам такие бабки при наших объемах не так-то просто заполучить, — объясняет Александр. — Кстати, налить тебе пивка из танка?

Я, конечно, соглашаюсь. Меня спрашивают, что мне налить — «Juicy IPA» или «Gose». Я многозначительно молчу, и мне наливают оба. «Интервью веселее пойдет, — шутит Саша-пивовар. — Вот чем хорошо интервью на пивоварне!»

Мне наливают пива из танка

Человеку, который никогда не был на пивном производстве, «Zagovor» может показаться довольно большой. Куча оборудования, два этажа, офис, шесть танков, в которых отстаивается пиво. На самом деле это, конечно, очень мало. Это одна из причин, почему некоторые сорта пива «Zagovor» так трудно найти: они быстро заканчиваются.

«Zagovor» — небольшая пивоварня не только в сравнении с гигантами типа «Балтики», но и с некоторыми другими, более крупными крафтовыми пивоварнями. Например, в пивоварне «Jaws» в Заречном Свердловской области стоят танки на 30 тонн. У «Zagovor'а» три танка по четыре тонны, три по две — всего 18 тонн. Плюс еще примерно 12 тонн они производят на контрактной пивоварне, с которой пока окончательно так и не ушли.  

Кто за что отвечает

Начинали ребята вшестером. Один из них в итоге предпочел карьере пивовара путь врача-кардиолога. Александр RedHead отвечает в первую очередь за продажи. Он же решает, какое пиво заказывать в бар. Многие вопросы по маркетингу и ивентам он перекинул на другого сотрудника, Вадима, на котором еще и международные отношения.

— Мы очень много общаемся с иностранцами по разным вопросам: по поводу дистрибуции, коллабораций, фестивалей. Это большой пласт работы, — объясняет мне Александр.  

Александр Коробков отвечает за все, что связано с пивоварением. За время работы пивоварни он придумал уже под сотню рецептов. На самом деле пиво умеют варить все, но именно Короб знает все тонкости работы с оборудованием для пивоварения.

Есть еще Гриша, он директор пивоварни, его задача — сделать так, чтобы все работало. Он же строил пивоварню. Многие административные процессы также лежат на нем.

Пятый парень —  еще один Вадим — в меньшей степени вовлечен в дела пивоварни, он скорее разнорабочий. У него даже зарплаты нет. Он больше занимается баром.

Александр RedHead рядом с варочным танком

Остальные сотрудники — помощник пивовара, два человека на развозе, бухгалтер (я уточнил, из панк ли тусовки она — увы, нет).
По словам ребят, обязанности распределились естественно, каждый просто стал делать то, что ему ближе.

Профессиональных пивоваров (с образованием) среди них нет, не считая нового сотрудника. До пивоварения все занимались совсем другими вещами. Александр RedHead работал в научно-исследовательском институте. Он также пробовал себя в нескольких мелких бизнесах.

Александр Коробков до пивоварения десять лет занимался в разных фирмах интернет-маркетингом.

Новому делу все обучались прямо в процессе.

— Если есть голова на плечах и само дело очень нравится, то этому можно и самому научиться, — рассуждает Александр RedHead. — Это не квантовая механика.  

Как начинали

Идея начать варить свое пиво пришла в голову друзьям-панкам в январе 2014 года, когда они вернулись из Австралии.

— Мы все очень любили пиво и знали, что есть такое понятие «крафтовое пиво», ну и как со многими вещами, мы думали, что в России такое невозможно, — рассказывает RedHead. — Но в какой-то момент мы подумали: а почему бы и нет! В Австралии в каждом городе были свои маленькие пивоварни, и у каждой было что-то свое, и мы решили попробовать. Ну или хотя бы изучить этот вопрос.

Вернувшись домой, друзья скинулись на оборудование для домашней варки пива, потратили где-то сто тысяч рублей, купили сырье и начали варить по выходным.  

—  Первое пиво мы назвали «Ипохондрик» (стиль пива IPA, индийский бледный эль, одна из самых популярных разновидностей крафтового пива в мире - ред.). Еще мы сварили стаут, назвали его «Упорка». Стаут получился не очень, а вот IPA получилась вполне ничего, мы были довольны.

Это были действительно классные выходные: ребята варили пиво, пили пиво, заказывали пиццу. Естественно, всем это очень нравилось.

На тот момент они уже попробовали и российский крафт:  на Страстном бульваре открылся бар «Бирмаркет», а на Новокузнецкой на рынке появился магазин «Главпивмаг».

— Мы попробовали пиво от местных ребят, и нам понравилось! — продолжает RedHead. — Мы ожидали, что все будет гораздо хуже. Были приятно удивлены. Причем нам ведь действительно было с чем сравнивать, мы очень много разного пива попробовали к тому моменту.

Поварив пару месяцев дома, панки-пивовары пришли к выводу, что пора расширяться. Уже в июле они арендовали мощности на одной из пивоварен (Александр не уточняет на какой, отмечает только, что непонятно, существует ли она сейчас на том же месте). Там они сварили свой первый сорт под названием «Wasted Youth» (APA, американский бледный эль, то есть эль, сваренный на американском хмеле — ред.). Он до сих пор есть на кране в «Rule Tap Room», его переваривали уже больше десяти раз.

Саша RedHead собирается налить мне пива

Сорт презентовали в кафе «Энтузиаст». На презентацию пришли не только друзья, но и в целом представители пивной субкультуры, которая тогда уже начала формироваться.

Вообще в начале были проблемы с реализацией, поскольку о новоиспеченных пивоварах практически никто не знал, а крафтовых баров еще было мало. Они отнесли свое пиво в некоторые дружественные бары, такие как «ДИЧ» (сейчас закрыт) и «Powerhouse» (до сих пор функционирует).

—  С горем пополам первый наш сорт реализовали. А потом начали варить сначала одну тонну в месяц, потом две и продавать, — продолжает свой рассказ Александр. — Потом мы переехали на другой завод, там было более качественное оборудование, все было лучше с точки зрения коммуникаций, ну и пиво, которое у нас там получалось, нам больше нравилось.

Проварив на контрактных пивоварнях больше трех лет, парни из «Zagovor» наконец построили свой завод в Мытищах. Место оказалось идеальным по цене и расположению, плюс это охраняемая территория, да и директор  — человек, с которым приятно иметь дело.

Построили на свои деньги: хотели взять кредит, но им не дали. Плюс у них был соинвестор: не какой-то «дядя с деньгами», а тоже хороший знакомый.

Бары в Москве и Берлине

— Об открытии бара мы задумались в начале 2015 года, — говорит Александр. Ребятам хотелось как-то развиваться дальше, потому что крафтовая движуха во всем мире набирала обороты, но средств на собственную пивоварню пока не хватало.

Rule Taproom

— Мы просто подумали — нет денег на завод, может, хотя бы бар откроем, — присоединяется к разговору второй Александр, который до этого общался в другом конце офиса с Андреем из «Stamm».

Во время строительства бара были проблемы: строитель, найденный через «YouDo», провалил сроки, его пришлось выгонять, причем он угрожал им.

—  Сейчас уже все нормально. Мы столько строек прошли, что теперь можем сами консультации по строительству давать.

При этом им не хотелось, чтобы бар мешал работе по варке пива. Поэтому «Rule Tap Room» они открывали тоже с близкими друзьями. Баром управляет девушка по имени Полина, а пивовары сейчас его делами почти не занимаются. Раньше они, например, регулярно стояли за барной стойкой, а сейчас только если очень захочется.

— Там на самом деле куча работы, как и в любом маленьком нормально работающем бизнесе... не бизнесе, а предприятии, — объясняет RedHead. — Когда говоришь бизнес, как-то сразу коммерческая составляющая самой главной кажется, а слово предприятие звучит благородней, как будто что-то полезное делаешь.

Еще один бар «Zagovor'a» работает в Берлине и называется «Protokoll». Его открыл друг московских панков, и в Германии, кстати, им удалось взять кредит на открытие. Если вы вдруг окажетесь в Германии и захотите попить пива, произведенного в Мытищах, вам туда.

Бар Protokoll

Кроме того, пиво этой пивоварни закупил датский дистрибьютор. Есть еще сорт, который «Zagovor» сварил в Берлине, но он продается только в Европе.

Какие сорта варятся

Как пивовары выбирают, что им сварить? Это зависит от ряда факторов. В первую очередь варят то, что самим нравится и интересно. Иногда — то, что требует публика. Бывает, что они просто смотрят на то, какое сырье осталось. Или приходит новый хмель, с которым хочется что-то сварить.

На «Zagovor’е» всего шесть танков, поэтому одновременно бродить могут только шесть сортов. На контрактной пивоварне — еще четыре-пять. Главный пивовар «Zagovor'а» рассказал мне, какие сорта сейчас популярнее всего.

— В тренде «кисляки», «джуси», «имперцы», три основных направления,  — говорит Александр Коробков. — Это и то, что в основном варим мы, и то, что в мире в тренде. «Кисляки», правда, разные: мы варим быстрые, а есть сложные, типа «ламбиков», которые год готовятся. Это другой процесс, к которому мы пока не пришли.

У самого Короба любимый сорт — один из первых «Juicy IPA», который получился у «Zagovor'а». Этот cорт пива (его еще называют «New England»), придуманный в американском штате Вермонт, действительно очень популярен сейчас. Он очень ароматный, по цвету напоминает апельсиновый сок, на вкус обычно не очень горький, с ярко выраженными цитрусовыми нотками. Такое пиво «Zagovor» варит уже полтора года.

«Кисляки» — это саур-эли (sour ale), кислое освежающее пиво. Есть несколько подстилей: «ламбики», «гозе», «берлинер-вайссе» и другие.
«Имперцы» — это крепкие виды стаута.

Деньги

Про заработки «Zagovor» говорить не хотят: бизнес бизнесом, но они все-таки панки.

— Мы отказались от интервью «Афише» и «Inc.Russia», потому что они хотят говорить про деньги, — говорит Александр RedHead. — Ничего сверхъестественного нет, я так могу сказать. Нас никогда не стимулировали эти бизнес-статейки в духе: «Смотрите, какой я крутой, вы можете также, занимайтесь бизнесом».

Он отмечает, что когда они были на контракте, денег вообще почти не было, все шло в оборот, даже зарплаты никому не выплачивались. Сейчас, имея собственный завод, пивовары из «Zagovor'а» могут, по крайней мере, позволить себе заниматься только этим, то есть на нормальную жизнь денег хватает.

Кроме того, и в баре, и в пивоварне был рассчитан период окупаемости предприятия, и если в пивоварне он еще идет, то в случае с «Rule Tap Room» бизнес вышел в плюс в соответствии с планом.

В офисе на втором этаже пивоварни

Для «Zagovor'а» коммерческая составляющая с самого начала не была первостепенной.

— Сейчас она безусловно есть, потому что у нас другие обязательства, — признает RedHead. — Не может не быть коммерческой составляющей, когда у тебя построен завод. Но мы ведь могли бы варить другое пиво и получать гораздо больше денег. Многие думают, что раз наше пиво дорогое в розницу, мы много зарабатываем, но нет. Мы просто очень много тратим на сырье.

— Мы пришли сюда не ради денег, — говорит Александр Коробков. — Понятно, что сейчас это уже бизнес, но мы пришли сюда ради интереса и немножко панк-рока. Это похоже на музыкальную группу: каждый делает свое дело, а потом у вас получается общая песня в виде пива.

Крафтовый бум

Одна из причин, по которой в России открывается так много крафтовых баров, связана с тем, что для торговли пивом в них лицензия не нужна в отличие от крепкого алкоголя, считает RedHead. Именно поэтому свои заведения теперь могут открыть простые люди, а не какие-то там крупные бизнесмены.  А ввиду того, что выбор крафтового пива огромен, такого рода бары способны удовлетворить потребности любого клиента.

— Произошел сдвиг парадигмы, — утверждает он. — Раньше невозможно было представить, что кто-то может открыть заведение без крепкого алкоголя. А сейчас бар с одним только пивом — норма.

В новых районах Москвы крафтовые бары стали частью инфраструктуры: теперь там должны быть не только школа, торговый центр, детский сад, но и крафтовый бар. Александр считает, что это хорошая динамика: люди хотят пить нормальное пиво, и теперь не обязательно для этого ехать в центр, как на праздник.

В других городах России крафтовые бары становятся местом сосредоточения умной молодежи, которой хочется интересно провести время.

При этом в целом в отрасли ситуация неоднозначная.

В этих танках бродит пиво

— Я много общаюсь с людьми из отрасли, и все постоянно говорят, что все плохо, — рассказывает RedHead. — Но я не знаю, на самом деле. Да, многие бары закрываются, но потом столько же открывается. Кому-то может не повезти просто.

Когда я говорю ему, что, на мой взгляд, баров с крафтовым пивом стало слишком много, Александр вспоминает о поездке «Zagovor'а» в США.

—  Мы были в городе Портленд, штат Орегон, — вспоминает он. — Там живет 600 тысяч человек, и там в городе 80 пивоварен, а заведений под 1000. А в Москве сколько живет народу, неофициально миллионов пятнадцать человек? То есть по сравнению с Портлендом у нас заведений нет вообще. Народу столько, что раз в пять всего больше может быть.

Даже кризис, который в период работы «Zagovor'а» наступал уже несколько раз, не изменил ситуацию: люди готовы отказаться от многого, но не от того, чтобы весело проводить время с друзьями и пить вкусное пиво.

Бар сейчас открыть намного проще, чем пивоварню, которых стало очень много, причем многие варят действительно хорошее пиво, не хуже, чем за границей.

Александр Коробков вообще считает, что российский крафт местами даже лучше европейского. А вот до американцев нам еще далеко.

— У американцев история крафта насчитывает тридцать лет, — объясняет он. — У них качество постоянно растет, их трудно догнать. Американцы лидеры.

Работа мечты

Завороженно слушая рассказы двух Александров о том, как они варили пиво, открывали бар и строили пивоварню, я не выдерживаю и называю то, чем они занимаются, работой мечты.

— Ну, на самом деле от всего устаешь, — возражает Александр RedHead. — Причем не только физически, ну и морально. Мы вот когда бар открывали и сами за стойкой стояли, было классно, но мы от этого тоже устали: устаешь постоянно общаться, наливать, да и времени-то толком нет, уже другие дела появляются.

—  Когда человек делает что-то свое, всегда кажется, что ему досталась работа мечты, — говорит Александр Коробков. —  Но не бывает меда без дегтя. Есть творческие моменты, кайф, когда ты придумываешь, когда пробуешь, но всегда бывают какие-то проблемы. Например, во время брожения что-то не так. Да и бумажной работы очень много. Есть творчество, но есть и рутина, без которой не обойтись.

Будущее

В будущем «Zagovor» собирается доставить еще несколько танков, увеличить количество варок в год и полностью уйти с контракта.

—  Мы открыты только восемь месяцев, завод, по сути, еще новый, ему надо год-полтора поработать. Потому уже будем дальше думать, — объясняет Александр Коробков.

Я спросил, как быть в контексте санкций и очередного обвала рубля.

— После прошлых разов цены чуть-чуть выросли и все. Но никаких запретов на ввоз импортного сырья пока, слава богу, не было, — говорит Александр Коробков. — Но если введут, нам придется думать, что делать. Будем тогда варить «кисляки» из российского солода и как-то с этим справляться. Или лагеры варить. Но я надеюсь, что ничего такого не будет, потому что это ведь не только нам надо, но и большим заводам. Лобби крупных производителей спасет маленьких.

Литр

Мы еще какое-то время беседуем про музыку (RedHead любит агрессивный олдскульный хардкор, Короб — более мелодичный панк-рок, типа «No Use For A Name»), я фотографирую ребят и собираюсь уходить, но первый Александр не отпускает меня без гостинцев в виде четырех банок пива.

Пример этих московских панков действительно заразителен, хоть они и не любят бизнес-статейки: после разговора с ними кажется, что даже в этой стране можно заняться каким-угодно любимым делом и преуспеть в этом. Хотя, на самом деле, после встречи с ними хочется заниматься не чем угодно, а кое-чем вполне конкретным: идти и открывать собственный бар или копить на домашнюю пивоварню.